知っているだけで差がつく？！よく聞く料理の豆知識を科学的に解明しよう！

みなさんは料理をする時、なんとなく聞いたことがあるから…という理由だけで根拠もわからずにやっていること、たくさんあるのではないでしょうか？今回はそんな曖昧な料理の豆知識を科学的に解説して、皆さんがもっと料理を簡単に、楽しく感じていただければなと思います！

知っていたら便利！調味料のさしすせそ

 おばあちゃんの知恵袋の一つ、調味料のさしすせそは知っていますか？これは料理が美味しくなる味付けの、調味料を入れる順番を指していて、

となっています。

　実は、このおばあちゃんの知恵には科学的根拠があります。塩は分子の大きさが砂糖よりも小さいため、塩を先に入れると塩が食材に浸みこんで、後から砂糖が入るのを邪魔してしまいます。そのため、砂糖から塩という順番が１番良いのです。また、酢は先に入れると風味が飛んでしまい、しょうゆや味噌も香りが飛んでしまうため後から加えた方がよいとされています。そのような結果、さしすせそという順番が出来たのです。

※しかし、すべての料理がこれに当てはまるというものでもないので、料理によって臨機応変に対応していくことが大切です。

卵焼きに砂糖、塩を入れる理由とは？

「え？ただの味付けじゃないの？」と思いましたか？それも理由の一つにあるのですが、砂糖は卵をふっくらと柔らかく仕上げることに、塩は逆に卵を固めやすくする意味もあります。

それ以外にも…

酢・レモン汁→卵の熱変性を促進し、固まりやすくする。

などがあります。これらを知っていると自分好みの食感の卵焼きを作れます。是非いろいろ試してみてください！

お米は研ぐものではなく、洗うもの！

　お米を手でぎゅっぎゅっと力強く研いだり、とぎ汁が透明になるまで何回も水を替えたりしていませんか？実はこれは昔のお米に対してのやり方で、今の時代だとかえってお米のおいしさや風味を損なってしまいます。

　そもそも、お米を研ぐのは表面についたぬか（お米の風味を落とし、味も悪くなる要因）を落とすことが目的です。昔は精米技術が今ほど発達していなく、ぬかがたくさんついていたため、お米をこすり合わせて研ぐ必要がありました。しかし今は精米技術が発達し、お米にほとんどぬかはついていません。そこで、昔のように力強く研いでしまうとお米表面の栄養分まで削り取られたり、割れたりして風味や味を損なってしまうのです。

そのため、今はお米を指先で円を描くように軽く2~3回水を替えるのが正しいお米の下処理の仕方です。

野菜のゆで水に塩を入れる理由とは？

なんとなくという理由で、ほうれん草などの青野菜をゆでるときに塩をいれていませんか？実はこの塩はゆであげた青野菜の鮮やかな緑色を出すのに役立っています。

青野菜の緑色はクロロフィルという色素に由来しています。このクロロフィルは熱に弱く、加熱すると変性して褐色になってしまいます。しかし、ゆで水に塩をいれることで、塩のナトリウムイオンがクロロフィルの分子を安定させ、緑色を保つことが出来るのです。

※ただし、パラパラと少量では効果がないため、ゆで水の1～2％を目安にいれましょう。

パスタに塩を入れるのは無意味だった？！

パスタに塩を入れてゆでると、

・コシが強くなる
・水の沸点が高くなり、ふきこぼれ防止になる、といった説を信じている方も多いのではないでしょうか。

しかしこれらの効果を出すためにはたくさんの塩が必要になってきます。そのため、少量の塩ではほとんどパスタに影響がありません。

沸騰した湯に塩を入れると湯が泡立ち、それが沸点上昇と勘違いする方が多いのですが、これは単に塩に付着する空気の影響で生じる現象です。

※ただし！塩を入れることによって、パスタに塩味がつきソースの味と一体化しやすくなるという利点があります。そのため今後もパスタに塩を入れても良さそうです。

ゆでた麺や野菜を冷水で冷やす理由って？

茹であがった麺や青野菜はすぐに水で冷やしますが、なぜだかわかりますか？

　青野菜の場合は、鮮やかな緑色と、風味を保つのが目的です。青野菜の緑色はクロロフィルという色素から由来しています。これが熱に弱いため、余熱によるクロロフィルの変性を冷水で阻止し、鮮やかな緑色を保つことが出来るのです。また、水であくを洗い落とす役割も担うため風味もよく美味しくいただけます。

　麺は、茹でた後に水で冷やすことによって麺にコシが出て、べたつかずにしっかりした食感になります。冷やさないと、余熱によって麺が芯の部分まで水を吸い込んでしまうため、コシが弱い、伸びた状態に仕上がってしまいます。また、麺表面のデンプンのねばりもとれずにべとべとした状態になってしまうのです。

フルーツを常温で食べるのと冷やして食べるのでは甘さが違う

　フルーツを常温で食べるよりも、冷蔵庫でしっかり冷やしてから食べた方が甘く感じたことはありませんか？これは単なる気のせいではなく、科学的に証明されていたのです。

フルーツに含まれている果糖は、α型とβ型の２種類の形があり、β型の方が3倍も強い甘みを持っています。常温でα型だった果糖が、冷やすことによってβ型に移り変わるため、冷えたフルーツの方が甘みが強く感じられるのです。

熱いときと冷めたときでは感じる味が違う？！

　出来たてあつあつの状態の味噌汁を味見したときはちょうど良かったのに、いざ食べてみたらなんだか味が薄い…なんて経験はありませんか？

　実はこの現象も科学的根拠があります。人間の味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味がありますが、それぞれ一番感じやすい温度は異なっています。そのため、上記の例えのような味噌汁が冷めてからだととてもしょっぱく感じてしまう現象がおきるのです。

以下のことを知っていると、食べるときにおいしい味付けが出来るので、覚えておくと良いでしょう。

　料理の世界は奥が深く、まだまだ紹介しきれていないたくさんの豆知識があります。ぜひなぜだろうと気になったら根拠を調べてみてくださいね。根拠を覚えることで一生覚えていられますし、もっと料理が楽しくなるはずです！